Таблица 2
Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2-х и 4-х разовом питании
|
Наименование продуктов |
Единица измерения |
Количественные величины в брутто |
|
|
При 4-х разовом питании |
При 2-х разовом питании |
||
|
Мясо |
грамм |
160 |
130 |
|
Колбасные изделия |
грамм |
10 |
5 |
|
Субпродукты |
грамм |
30 |
15 |
|
Рыба, в т.ч.: |
грамм |
70 |
60 |
|
сельдь |
грамм |
5 |
5 |
|
Яйцо |
штук |
0,7 |
0,5 |
|
Молоко и кисломолочные продукты |
грамм |
300 |
100 |
|
Творог полужирный |
грамм |
60 |
35 |
|
Сметана 30% жирности |
грамм |
15 |
10 |
|
Сыр |
грамм |
15 |
10 |
|
Масло сливочное, в т.ч.: |
грамм |
25 |
25 |
|
порционное |
грамм |
20 |
20 |
|
Маргарин |
грамм |
30 |
20 |
|
Масло растительное |
грамм |
15 |
10 |
|
Макаронные изделия |
грамм |
20 |
10 |
|
Крупы |
грамм |
60 |
40 |
|
Бобовые |
грамм |
8 |
5 |
|
Мука пшеничная |
грамм |
50 |
15 |
|
Сухари пшеничные |
грамм |
10 |
5 |
|
Крахмал |
грамм |
3 |
2 |
|
Сахар, в т.ч. кондитерские изделия |
грамм |
80 |
40 |
|
Картофель |
грамм |
300 |
210 |
|
Овощи |
грамм |
350 |
250 |
|
Томат-пюре |
грамм |
10 |
10 |
|
Сухофрукты |
грамм |
15 |
10 |
|
Кофейный напиток |
грамм |
2 |
2 |
|
Чай |
грамм |
2 |
1 |
|
Какао |
грамм |
0,5 |
0,5 |
|
Желатин |
грамм |
0,3 |
0,3 |
|
Фрукты свежие или сок |
грамм |
85 |
60 |
|
Специи |
грамм |
2 |
1,5 |
|
Соль |
грамм |
10 |
7 |
|
Дрожжи |
грамм |
1 |
- |
|
Хлеб пшеничный |
грамм |
280 |
180 |
|
Хлеб ржаной |
грамм |
170 |
120 |
Приложение 9
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся
|
№ п/п |
Наименование пищевых продуктов |
Масса (объем) порции, упаковки |
Примечание |
|
1. |
Фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы и др.) |
– |
реализуются, предварительно вымытые, поштучно в ассортименте, в том числе в упаковке из полимерных материалов |
|
2. |
Вода питьевая, расфасованная в емкости (бутилированная), негазированная |
до 500 мл |
реализуется в потребительской упаковке промышленного изготовления |
|
3. |
Чай, какао-напиток или кофейный напиток с сахаром, в том числе с молоком, |
200 мл |
горячие напитки готовятся непосредственно перед реализацией или реализуются в течение 3-х часов с момента приготовления на мармите |
|
4. |
Соки плодовые (фруктовые) и овощные, нектары, инстантные витаминизированные напитки |
до 500 мл |
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления; |
|
5. |
Молоко и молочные напитки стерилизованные (2,5% и 3,5% жирности) |
до 500мл |
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления |
|
6. |
Кисломолочные напитки (2,5%, 3,2% жирности) |
до 200 г |
реализуются при условии наличия охлаждаемого прилавка, в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления |
|
7. |
Изделия творожные кроме сырков творожных (не более 9% жирности) |
до 125 г |
реализуются при условии наличия охлаждаемого прилавка в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления; |
|
8. |
Сыры сычужные твердые для приготовления бутербродов |
до 125 г |
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке |
|
9. |
Хлебобулочные изделия |
до 100 г |
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке |
|
10. |
Орехи (кроме арахиса), сухофрукты |
до 50 г |
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке |
|
11. |
Мучные кондитерские изделия промышленного (печенье, вафли, мини-кексы, пряники) и собственного производства, в т.ч. обогащенные микронутриентами (витаминизированные) |
до 50 г |
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления |
|
12. |
Кондитерские изделия сахарные (ирис тираженный, зефир, кондитерские батончики, конфеты, кроме карамели), в т.ч. обогащенные микронутриентами (витаминизированные), шоколад |
до 25 г |
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке |
к СанПиН 2.4.5.2409-08
(рекомендуемое)
Формы учетной документации пищеблока
Форма 1. «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»
|
Дата и час, поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов) |
Наименование пищевых продуктов |
Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) |
Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта |
Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням |
Подпись ответственного лица |
Примечание* |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
* Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Форма 2. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»
|
Дата и час изготовления блюда |
Время снятия бракеража |
Наименование блюда, кулинарного изделия |
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия |
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия |
Подписи членов бракеражной комиссии |
Примечание* |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Форма 3. «Журнал здоровья»
|
№ п/п |
Ф. И. О. работника* |
Должность |
Месяц/дни: апрель |
|||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6. |
….. |
30 |
|||
|
1. |
Образец заполнения:
|
подсобный рабочий |
Зд.** |
Отстранен |
б/л. |
В. |
отп |
отп |
|
Зд. |
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
* Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену
**Условные обозначения:
Зд. – здоров;
Отстранен – отстранен от работы;
Отп. – отпуск;
В. – выходной;
б/л. – больничный лист.
Форма 4. «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»
|
Дата |
Наименование препарата |
Наименование блюда |
Количество питающихся |
Общее количество внесенного витаминного препарата (гр) |
Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда |
Время приема блюда |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Форма 5. «Журнал учета температурного режима в холодильного оборудования»
|
Наименование производственного помещения |
Наименование холодильного оборудования |
Температура в град. С |
|||||
|
месяц/дни: апрель |
|||||||
|
1 |
2 |
3 |
6. |
….. |
30 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Форма 6. «Ведомость контроля за рационом питания»
|
№ п/п |
Наименование группы продуктов |
Норма* продукта в граммах г (нетто) |
Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся |
В среднем за 10 дней |
Отклонение от нормы в %( +/–) |
||||
|
1 |
2 |
3 |
… |
10 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
* Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением 8 настоящих санитарных правил.
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендации по отбору суточной пробы
Порционные блюда отбираются в полном объёме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6°С.
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений
|
Вид исследований |
Объект исследования (обследования) |
Количество, не менее |
Кратность, не реже |
|
Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства |
Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда |
2-3 блюда исследуемого приема пищи |
1 раз в квартал |
|
Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре |
Суточный рацион питания
|
1 |
1 раз в год |
|
Контроль проводимой витаминизации блюд |
Третьи блюда |
1блюдо |
2 раза в год |
|
Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП) |
Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала |
10 смывов |
1 раз в год |
|
Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов |
Оборудование, инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей |
5-10 смывов |
1 раз в год |
|
Исследования смывов на наличие яиц гельминтов |
Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень) |
10 смывов |
1 раз в год |
|
Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям |
Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно) |
2 пробы |
По химическим показателям- 1 раз в год, микробиологическим показателям – 2 раза в год |
|
Исследование параметров микроклимата производственных помещений |
Рабочее место |
2 |
2 раза в год (в холодный и теплый периоды) |
|
Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях |
Рабочее место |
2 |
1 раз в год в темное время суток |
|
Исследование уровня шума в производственных помещениях |
Рабочее место |
2 |
1 раз в год, а также после реконструкции систем вентиляции; ремонта оборудования, являющегося источником шума |
Комментарии к постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 № 45
«Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08»
Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 №45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08» утверждает СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и вводит в действие данные санитарные правила с 1 октября 2008 года.
СанПиН 2.4.5.2409-08 впервые разработан и направлен на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Данный документ устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях и содержит требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений, их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям, к организации здорового питания и формированию примерного меню, организации обслуживания обучающихся горячим питанием, к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции, к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности, организации питьевого режима, к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях, к условиям труда персонала.