Таблица 2
Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2-х и 4-х разовом питании
|
Наименование продуктов
|
Единица
измерения
|
Количественные величины в брутто
|
|
При 4-х разовом питании
|
При 2-х разовом питании
|
|
Мясо
|
грамм
|
160
|
130
|
|
Колбасные изделия
|
грамм
|
10
|
5
|
|
Субпродукты
|
грамм
|
30
|
15
|
|
Рыба, в т.ч.:
|
грамм
|
70
|
60
|
|
сельдь
|
грамм
|
5
|
5
|
|
Яйцо
|
штук
|
0,7
|
0,5
|
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
грамм
|
300
|
100
|
|
Творог полужирный
|
грамм
|
60
|
35
|
|
Сметана 30% жирности
|
грамм
|
15
|
10
|
|
Сыр
|
грамм
|
15
|
10
|
|
Масло сливочное, в т.ч.:
|
грамм
|
25
|
25
|
|
порционное
|
грамм
|
20
|
20
|
|
Маргарин
|
грамм
|
30
|
20
|
|
Масло растительное
|
грамм
|
15
|
10
|
|
Макаронные изделия
|
грамм
|
20
|
10
|
|
Крупы
|
грамм
|
60
|
40
|
|
Бобовые
|
грамм
|
8
|
5
|
|
Мука пшеничная
|
грамм
|
50
|
15
|
|
Сухари пшеничные
|
грамм
|
10
|
5
|
|
Крахмал
|
грамм
|
3
|
2
|
|
Сахар, в т.ч. кондитерские изделия
|
грамм
|
80
|
40
|
|
Картофель
|
грамм
|
300
|
210
|
|
Овощи
|
грамм
|
350
|
250
|
|
Томат-пюре
|
грамм
|
10
|
10
|
|
Сухофрукты
|
грамм
|
15
|
10
|
|
Кофейный напиток
|
грамм
|
2
|
2
|
|
Чай
|
грамм
|
2
|
1
|
|
Какао
|
грамм
|
0,5
|
0,5
|
|
Желатин
|
грамм
|
0,3
|
0,3
|
|
Фрукты свежие или сок
|
грамм
|
85
|
60
|
|
Специи
|
грамм
|
2
|
1,5
|
|
Соль
|
грамм
|
10
|
7
|
|
Дрожжи
|
грамм
|
1
|
-
|
|
Хлеб пшеничный
|
грамм
|
280
|
180
|
|
Хлеб ржаной
|
грамм
|
170
|
120
|
Приложение 9
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся
|
№ п/п
|
Наименование пищевых продуктов
|
Масса (объем) порции, упаковки
|
Примечание
|
|
1.
|
Фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы и др.)
|
–
|
реализуются, предварительно вымытые, поштучно в ассортименте, в том числе в упаковке из полимерных материалов
|
|
2.
|
Вода питьевая, расфасованная в емкости (бутилированная), негазированная
|
до 500 мл
|
реализуется в потребительской упаковке промышленного изготовления
|
|
3.
|
Чай, какао-напиток или кофейный напиток с сахаром, в том числе с молоком,
|
200 мл
|
горячие напитки готовятся непосредственно перед реализацией или реализуются в течение 3-х часов с момента приготовления на мармите
|
|
4.
|
Соки плодовые (фруктовые) и овощные, нектары, инстантные витаминизированные напитки
|
до 500 мл
|
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления;
|
|
5.
|
Молоко и молочные напитки стерилизованные (2,5% и 3,5% жирности)
|
до 500мл
|
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления
|
|
6.
|
Кисломолочные напитки (2,5%, 3,2% жирности)
|
до 200 г
|
реализуются при условии наличия охлаждаемого прилавка, в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления
|
|
7.
|
Изделия творожные кроме сырков творожных (не более 9% жирности)
|
до 125 г
|
реализуются при условии наличия
охлаждаемого прилавка в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления;
|
|
8.
|
Сыры сычужные твердые для приготовления бутербродов
|
до 125 г
|
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке
|
|
9.
|
Хлебобулочные изделия
|
до 100 г
|
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке
|
|
10.
|
Орехи (кроме арахиса), сухофрукты
|
до 50 г
|
реализуются в ассортименте,
в потребительской упаковке
|
|
11.
|
Мучные кондитерские изделия промышленного (печенье, вафли, мини-кексы, пряники) и собственного производства, в т.ч. обогащенные микронутриентами (витаминизированные)
|
до 50 г
|
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления
|
|
12.
|
Кондитерские изделия сахарные (ирис тираженный, зефир, кондитерские батончики, конфеты, кроме карамели), в т.ч. обогащенные микронутриентами (витаминизированные), шоколад
|
до 25 г
|
реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке
|
Приложение 10
к СанПиН 2.4.5.2409-08
(рекомендуемое)
Формы учетной документации пищеблока
Форма 1. «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»
|
Дата и час, поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов)
|
Наименование пищевых продуктов
|
Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)
|
Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта
|
Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов
|
Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов
|
Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням
|
Подпись ответственного лица
|
Примечание*
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
* Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Форма 2. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»
|
Дата и час изготовления блюда
|
Время снятия бракеража
|
Наименование блюда, кулинарного изделия
|
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия
|
Разрешение к
реализации блюда, кулинарного изделия
|
Подписи членов бракеражной комиссии
|
Примечание*
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Форма 3. «Журнал здоровья»
|
№
п/п
|
Ф. И. О. работника*
|
Должность
|
Месяц/дни: апрель
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6.
|
…..
|
30
|
|
1.
|
Образец заполнения:
|
подсобный рабочий
|
Зд.**
|
Отстранен
|
б/л.
|
В.
|
отп
|
отп
|
|
Зд.
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
* Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену
**Условные обозначения:
Зд. – здоров;
Отстранен – отстранен от работы;
Отп. – отпуск;
В. – выходной;
б/л. – больничный лист.
Форма 4. «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»
|
Дата
|
Наименование
препарата
|
Наименование блюда
|
Количество
питающихся
|
Общее количество внесенного витаминного препарата (гр)
|
Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда
|
Время приема блюда
|
Примечание
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Форма 5. «Журнал учета температурного режима в холодильного оборудования»
|
Наименование производственного помещения
|
Наименование холодильного оборудования
|
Температура в град. С
|
|
месяц/дни: апрель
|
|
1
|
2
|
3
|
6.
|
…..
|
30
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Форма 6. «Ведомость контроля за рационом питания»
|
№ п/п
|
Наименование группы продуктов
|
Норма* продукта в граммах г (нетто)
|
Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся
|
В среднем за 10 дней
|
Отклонение от нормы в %( +/–)
|
|
1
|
2
|
3
|
…
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
* Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением 8 настоящих санитарных правил.
Приложение 11
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендации по отбору суточной пробы
Порционные блюда отбираются в полном объёме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6°С.
Приложение 12
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений
|
Вид исследований
|
Объект исследования (обследования)
|
Количество, не менее
|
Кратность, не реже
|
|
Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства
|
Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда
|
2-3 блюда
исследуемого приема пищи
|
1 раз в квартал
|
|
Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре
|
Суточный рацион питания
|
1
|
1 раз в год
|
|
Контроль проводимой витаминизации блюд
|
Третьи блюда
|
1блюдо
|
2 раза в год
|
|
Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП)
|
Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала
|
10 смывов
|
1 раз в год
|
|
Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов
|
Оборудование, инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей
|
5-10 смывов
|
1 раз в год
|
|
Исследования смывов на наличие яиц гельминтов
|
Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень)
|
10 смывов
|
1 раз в год
|
|
Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям
|
Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно)
|
2 пробы
|
По химическим показателям- 1 раз в год,
микробиологическим показателям – 2 раза в год
|
|
Исследование параметров микроклимата производственных помещений
|
Рабочее место
|
2
|
2 раза в год (в холодный и теплый периоды)
|
|
Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях
|
Рабочее место
|
2
|
1 раз в год в темное время суток
|
|
Исследование уровня шума в производственных помещениях
|
Рабочее место
|
2
|
1 раз в год, а также после реконструкции систем вентиляции; ремонта оборудования, являющегося источником шума
|
Комментарии к постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 № 45
«Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08»
Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 №45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08» утверждает СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и вводит в действие данные санитарные правила с 1 октября 2008 года.
СанПиН 2.4.5.2409-08 впервые разработан и направлен на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Данный документ устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях и содержит требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений, их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям, к организации здорового питания и формированию примерного меню, организации обслуживания обучающихся горячим питанием, к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции, к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности, организации питьевого режима, к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях, к условиям труда персонала. |
